E’ nata durante la seconda guerra mondiale dall’incontro con la razione k di Ancel Keys, dai carbonai appenninici come evoluzione del piatto “cacio e ova” o da un cuoco romagnolo? Può essere una declinazione di alcune ricette napoletane a base di uovo e formaggio di fine Ottocento? Nasce come ricetta americana, italiana o è la fusione di entrambe le culture? Gli interrogativi che ruotano intorno a questa ricetta sono tanti e in molti casi non hanno una risposta definitiva. A cercare di dipanare l’intricata matassa ci ha provato uno studioso, Luca Cesari, spulciando i libri della Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla e dando vita, così, a una importante ricerca filologica sulla Carbonara. La versione più accreditata della critica storica vede la nascita della Carbonara come incontro tra la tradizione gastronomica italiana, e più precisamente del Centro Italia, e quella americana. In particolare si fa risalire la sua origine alla `Razione K` che Ancel Keys inventò nel 1942 per garantire una dieta adeguata alle truppe alleate presenti a Roma. Una versione che trova conferma anche nel nuovo libro di Eleonora Cozzella, “La carbonara perfetta – Origine ed evoluzione di un piatto culto”.
Dalla Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla emerge che una delle prime citazioni della carbonara si trova nel film “Cameriera bella presenza offresi” del 1951. Forse non è un caso che la cameriera Maria (Elsa Merlini) dichiari che non la sa cucinare, mentre mostra una competenza tale sull’amatriciana da convincere il padrone di casa (Aldo Fabrizi) ad assumerla all’istante. La prima citazione della ricetta, invece, per quanto strano possa sembrare, risale al 1952 su una guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago. Come ci sia arrivata non è possibile saperlo, fatto sta che la sua storia comincia a cavallo di due continenti e ciò influenzerà profondamente le ragioni del suo grande successo. Dovranno passare due anni, per vedere finalmente pubblicata anche in Italia la ricetta. Sul numero di agosto del 1954 della rivista La Cucina italiana si trovano gli Spaghetti alla carbonara. La prima ricetta italiana prevede tra gli ingredienti la pancetta, la gruviera e l’aglio, con buona pace dei gastropuristi nostrani.
Nello stesso anno compare la prima citazione letteraria tutta italiana: si deve ad Alberto Moravia che introduce la carbonara nel racconto “Il pensatore” della raccolta Racconti Romani. Dallo studio emerge, inoltre, come alla fine degli anni Cinquanta la carbonara fosse saldamente ancorata agli ingredienti originali dei primi ricettari che sono: pancetta, parmigiano e uova intere. Il guanciale compare per la prima volta nelle citazioni della guida turistica americana del 1957 “Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants”. Il parmigiano, unico protagonista dagli esordi fino alla metà degli anni Sessanta, dopo tale data inizia a essere sostituito dal pecorino, oppure viene utilizzata una miscela tra i due. Dalla metà degli anni Sessanta iniziano a essere utilizzati solo i tuorli delle uova in alternativa alle uova intere, anche se in maniera discontinua. Inoltre, sempre a partire dagli anni Settanta iniziano a scomparire gli ingredienti spuri come il vino, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. La panna ha vita più lunga e la sua resistenza fino alla metà degli anni Novanta. Il guanciale si alterna alla pancetta e solo negli anni Novanta andrà ad affermarsi definitivamente nella grande parte delle preparazioni. Ed è cosi che si arriva all’inizio del nuovo millennio con una ricetta della carbonara completamente diversa dall’originale, con l’affermazione del connubio guanciale e pecorino, a scapito dell’originario binomio pancetta e parmigiano.
Ingredienti per 6 persone
- 600 grammi di spaghetti
- 3 uova e 2 tuorli
- 250 grammi di guanciale
- pepe nero da macinare al momento
- 2 manciate di Pecorino Romano
- sale
Preparazione
Riempite una pentola con abbondante acqua e portatela a bollore, poi salatela. Tagliate il guanciale a listarelle. E già qui qualcuno potrebbe obiettare che è meglio tagliarlo a dadini. Fate come volete, il vantaggio di tagliarlo a listarelle è che diventerà più croccante e sarà più consistente. Tagliato a dadini non resta che il grasso sciolto e qualche frammento. Fatelo rosolare in padella, dopo avere spolverato con del pepe. Non serve olio, il guanciale è già grasso, untuoso e favoloso di suo. Sbattete le uova in una ciotola, condite con pepe e 3/4 di Pecorino, quindi mescolate per amalgamare con cura. Cuocete la pasta al dente, scolatela e ripassatela in padella, ben calda, per condirla a dovere con il grasso del guanciale. Per un risultato ottimale dovreste scolare gli spaghetti molto al dente, buttarli in padella, rimescolare, aggiungere un po’ di acqua di cottura e terminare la cottura.
A questo punto, siamo giunti al momento topico della pasta alla carbonara, non per mettervi tensione, ma questo è l’attimo fuggente in cui si può fare un piatto immortale o un sola che vi esporrà al pubblico ludibrio. Dovrete essere rapidi, spietati. Quindi preparate tutto in anticipo. Spegnete la fiamma e sommergete con le uova sbattute e rimescolate, continuando ad aggiungere il resto del pecorino. Troppo asciutta, alla prossima!Attenzione alla consistenza, che deve essere cremosa, ma non fluida: facile a dirsi, ma non a farsi. Se la pasta si asciuga troppo, placatevi con il pecorino! Non aggiungete acqua, non ci sono pezze, se le proporzioni non tornano il piatto è andato… una volta che avrete condito gli spaghetti con le uova non si torna più indietro, la prossima volta verrà meglio. Se volete aggiungere un po’ di acqua di cottura fatelo prima di aggiungere le uova! Impiattate, spolverate con pepe macinato sul momento e godetevi uno dei grandi piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana.
