Fornai a lavoro, negli Usa tutti pazzi per il panettone

Fornai a lavoro, negli Usa tutti pazzi per il panettone
7 dicembre 2017

Sempre più fornai americani in vista di Natale si cimentano nella preparazione del panettone, “l’Everest della cottura al forno”, uno del dolci più difficili da realizzare della tradizione italiana. Il New York Times dedica un lungo articolo alla sfida natalizia per i pasticceri americani. Cuocere un panettone tradizionale, scrive il quotidiano, lievitato naturalmente, è intraprendere un viaggio lungo, costoso e imprevedibile, a rischio disastro ad ogni angolo. Roy Shvartzapel, un pasticcere fornaio di San Francisco, si riferisce al dolce italiano come “l’Everest della cottura al forno”. “E’ difficile trovare un impasto più impegnativo”, ha affermato Shvartzapel, 40 anni, proprietario della ditta di panettoni per corrispondenza From Roy. L’impasto del panettone è estremamente sensibile, esigente e occasionalmente esasperante, segue una sua logica e un suo programma. Realizzato a tappe, non può essere accelerato o fatto aspettare. Richiede un investimento in ingredienti, una profonda comprensione della fermentazione e attenzione ai livelli di pH, insieme a una cura costante. Ma con tutto ciò, la preparazione di un panettone può ancora andare storta. I pasticceri da Los Gatos, in California, a Pittsburgh dicono che è esattamente questo il motivo per cui sono ossessionati dall’impasto ad alta manutenzione: nessun dolce è più difficile, o più gratificante. Un grande panettone può essere smontato quasi senza sforzo in tanti lunghi fili diafani che si sciolgono sulla lingua. È dolce, ma non intensamente: più leggero di una torta, con una nota più morbida, più rotonda e delicata data dalla pasta madre. Conservato correttamente, si manterrà tale per un mese.

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Avery Ruzicka, 33 anni, titolare di Bread Manresa a Los Gatos e Los Altos, è un altro dei molti pasticceri americani rimasti affascinati dal panettone tradizionale dopo aver provato quello di Shvartzapel. “Non sono mai stata in Italia” ha detto “ho imparato da sola”. Quest’anno, infornandolo la prima volta, Ruzicka ha studiato le ricette e le foto condivise dai pasticceri su Instagram dei loro impasti untuosi e ribollenti. Ha mandato a Shvartzapel, un amico, qualche messaggio occasionale per chiedergli aiuti nella soluzione dei problemi. “Se sbagli un panettone, non c’è più”, dice. “Non puoi salvarlo. È tutto nella spazzatura.” E Ruzicka ha scoperto, come tutti i pasticceri, che ci sono quasi infiniti modi di rovinare un panettone. Lo starter, la fermentazione, i tempi, la temperatura. Perfino la miscelazione, che sembra abbastanza semplice, ha le sue insidie. Ruzicka una volta ha usato il burro che un paio di gradi troppo caldo, e l’impasto è diventato una poltiglia. Ha tirato fuori dal forno un panettone con pochi minuti di anticipo e questo è scivolato fuori dallo stampo, sgonfiandosi. Una volta, per un piccolo eccesso di fermentazione, un intero lotto è stato buttato perché il lievito era diventato troppo acido. “Fare il pane è sempre mistico ed eccitante, ma il panettone lo è di più”, ha detto. Ruzicka venderà alcune centinaia di pezzi del suo panettone, chiazzato di cioccolato fondente e scorza d’arancia candita, attraverso il sito web della sua pasticceria, ma solo fino a dicembre. “Si scioglie in bocca e non c’è più”, ha detto. “E poi ne vuoi mangiare ancora”.

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