Italiani e il pane, 85% di quello consumato è fresco e artigianale

Italiani e il pane, 85% di quello consumato è fresco e artigianale
21 gennaio 2019

Nuovo ma dal cuore antico: l`85% del pane consumato in Italia è fresco e artigianale. E` questa la principale tendenza che emerge dalla preview della ricerca Cerved promossa da AIBI, l`Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL, presentata al Sigep, il Salone internazionale di panificazione, pasticceria e gelateria, in corso a Rimini, durante il convegno “Il pane ieri oggi e domani”.
Secondo le prime rilevazioni di Cerved, i consumi alimentari degli italiani sono sempre più fuori casa e online. Pesano il calo demografico e la crescita delle famiglie monoparentali, che costituiscono il 30% della popolazione. Nonostante tutto, è il prodotto fresco artigianale a vincere, guadagnandosi uno spazio importante (1.600.000 tonnellate nel 2018).

Frutto dell`impegno del panettiere-artigiano, il pane amato dagli italiani è, in realtà, un mosaico di tanti pani, tutti diversi: multicereali, con mix di farine speciali, integrale, con grani antichi, a km 0, biologico, con semi, con fibre, a ridotto contenuto di sodio. Alla base di queste scelte, c`è una grande attenzione alla qualità, in tutte le fasi della panificazione, e all`impiego di materie prime selezionate. “Gli italiani chiedono un pane nuovo dal sapore antico – ha osservato Maria Maltese, curatrice della ricerca – Il che significa un prodotto ben fatto, con un gusto deciso, che si mantiene a lungo e che quindi non si spreca, meglio ancora se ecosostenibile. Cresce il peso del pane evoluto, che crea più valore nell`intero comparto”. Dal 2012, i prodotti realizzati con ingredienti altamente selezionati sono cresciuti dell`8-10% l`anno e oggi rappresentano il 22% della domanda di pane artigianale. Si registra, dopo anni di piccole grammature, il ritorno della pagnotta vecchio stile, perché si conserva più a lungo e, affettata, è impiegata per usi diversi.

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In generale, questo tipo di produzione a valore aggiunto oggi riguarda il 35% del fatturato dell`intera panificazione italiana e, nelle panetterie all`avanguardia, raggiunge il 50% dei volumi.
Il fenomeno riguarda innanzitutto il Nord, che vede crescere il modello di offerta del bakery-bistrot, luogo d`incontro tra caffetteria, pasticceria, pizzeria e cucina, ma anche il Sud, che ormai ha scelto con convinzione la stessa strada. Come sottolinea l`indagine, il panettiere non si limita al pane che accompagna il pasto, ma amplia la sua offerta, partendo dalla colazione per arrivare all`aperitivo per arrivare fino al dopo cena, producendo tutto sul posto. Il 70% del lavoro dei nostri artigiani riguarda ancora il pane, ma crescono pizza e focacce (23,5%) e dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza e le brioches.

Ad apprezzare il nuovo format sono in particolare i Millennials (18-38 anni), che hanno riscoperto il pane attraverso il nuovo modello della panetteria all`avanguardia, diventata un punto di incontro e socializzazione per il vicinato ed il quartiere. Non a caso, il 16% del consumo di pane, secondo i dati Cerved, si registra fuori casa. Questo riavvicinamento giovanile, secondo i dati dell`indagine, si deve al ricambio generazionale della categoria: il “nuovo panificatore” è preparato, arriva spesso da percorsi scolari lontani dall`arte bianca oppure ha esperienze in cucine stellate, è appassionato del suo lavoro e dell`artigianalità, con una mentalità aperta al nuovo e alla diversificazione della produzione. E grazie alle nuove tecnologie, l`arte bianca ora registra un forte interesse da parte femminile. Tra le oltre 20mila panetterie italiane – Sicilia e Lombardia le regioni con il numero più alto di forni e l`8% è gestito da stranieri.

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