E’ una rarità che fa impazzire i grandi chef e buongustai, ma ancora in pochi conoscono l’aglio nero tanto che quando è stato presentato come ingrediente nella Mistery Box di una puntata di Master Chef nessuno sapeva di cosa si trattasse. Molto diffuso in Corea e in Giappone dove è considerato alimento tradizionale a cui si associano diverse proprietà benefiche, ora sta conquistando i palati più raffinati d’Europa. “L’aglio nero ha un gusto dolciastro fruttato che ricorda vagamente quello delle prugne secche o della liquirizia, non ha il classico sapore pungente d’aglio” spiega lo chef stellato Olivier Said.
Non è una varietà che si coltiva, si tratta invece di aglio bianco lasciato fermentare con un delicato e complesso procedimento che ne trasforma radicalmente il sapore. La fermentazione deve avvenire in condizioni controllate di umidità e temperatura, altrimenti l’aglio tenderà a marcire senza conservare alcuna proprietà. “Prima di trovare il mio metodo di produzione, ho fatto esperimenti per 6 mesi e ho buttato via almeno 50 kg di aglio. E’ una alchimia delicata tra temperatura e umidità e tempo e non svelerò i miei segreti” racconta Laurent Girard uno dei più rinomati produttori di aglio nero in Francia. L’aglio nero è usato preparare salse, accompagnare pesce e per esaltare il sapore di formaggi e di verdure. Il suo consumo è consigliato soprattutto agli anziani o come ricostituente in caso di affaticamento fisico. Una confezione con tre teste, costa circa 10 euro, ma non è semplice trovarlo nei negozi, mentre è disponibile su molti siti di e-commerce.
