A Parigi impazzano i funghi nati dal riciclo dei fondi di caffè

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19 settembre 2019

Si tratta di uno dei ristoranti più gettonati di Parigi. Ma l’idea è a base non solo di alta cucina, ma anche di sostenibilità. L’elegante Le George nell’hotel George V è noto per la cucina leggera e moderna, voluta da Simone Zanoni, con una nuova prospettiva sui piatti classici mediterranei. L’ultimo piatto inventato da Zanoni è però non solo espressione di uno stile distintivo, ma anche del passaggio dalla cultura del rifiuto a quella del riciclo.

Lo chef stellato raccoglie i funghi che poi usa in cucina in un’insolita foresta, dove al posto dei tronchi d’albero ci sono fondi di caffè riciclato e vecchie cassette del mercato. Secondo Zanoni il processo innovativo non si limita soltanto al riciclo, ma porta anche a una consistenza e a un gusto migliorati. La materia prima è più croccante e ha nel piatto una resa migliore.

“La cosa interessante è che non devi neppure lavarli, perchè crescono in un ambiente controllato. E soprattutto non aggiungeremo acqua ai funghi. Nemmeno un’ora fa stavano ancora crescendo, e ora li stiamo cucinando”. Et voilà, tortelli di vitello ai funghi, prodotti da Mushroom Box, start up che raccoglie i fondi di caffè da tutti i bistrot di Parigi. Insomma, più chilometro zero di così.

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