Il Chutney di mango, la cucina indiana a tavola

20 febbraio 2019

Il chutney di mango è una salsa di accompagnamento, indispensabile nella cucina indiana, dal sapore agro, per via della presenza dell’aceto, dolce per quella della frutta e anche speziato. Ingrediente protagonista della ricetta è il mango: il frutto non deve essere troppo maturo altrimenti in cottura potrebbe disfarsi completamente mentre la consistenza ideale è quella che conserva piccoli pezzi. La quantità di peperoncino può essere facilmente variata in funzione dei propri gusti; si può preparare un ottimo chutney anche con altri frutti: albicocche, tamarindo, cocco, pesche, pomodori, cetrioli e carote. In alcune ricette è prevista l’aggiunta di uvetta, mentre per la frutta poco ricca di pectina si aggiunge un 20% di mela per favorire l’addensamento in cottura. Spesso è aggiunto anche l’amchoor: il mango acerbo essiccato e ridotto in polvere. Potete servire questa salsa in accompagnamento a piatti principali a base di carne, di verdure oppure di riso.

Ingredienti (per 3 vasetti da 330 cc)

Mango 3 – Cipolle ramate 1 – Olio di semi di mais 1 cucchiaio – Zenzero fresco Quanto basta – Cardamomo 7 bacche – Cannella in stecca Quanto basta – Nigella sativa 1 cucchiaino – Curcuma in polvere 1/2 cucchiaino – Peperoncino rosso 1 – Aceto di vino bianco 200 ml – Zucchero di canna 250 g – Sale 1 cucchiaino – Aglio 2 spicchi – Chiodi di garofano 3

Procedimento

Per prima cosa mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Pulite i mango e riducete la polpa in cubetti regolari di circa 2 cm. Sbucciate lo zenzero, bastano 6 cm di radice, e gli spicchi di aglio: grattugiate finemente entrambi per ottenere una purea. Scaldate a fuoco basso in una casseruola  l’olio di mais e fate imbiondire la cipolla. Quando si saranno ammorbidite, aggiungete l’aglio e lo zenzero grattugiati, la nigella sativa e cuocete per 3 minuti mescolando continuamente. A parte create una sorta di sacchettino per le spezie chiudendo due strati di garza con spago da cucina, all’interno mettete la cannella, i chiodi di garofano e i baccelli di cardamomo. Versate la polpa di mango nella casseruola e unite anche lo zucchero di canna e il sale, appena inizia ad ammorbidirsi aggiungete anche il peperoncino privato dei semi e tagliato grossolanamente, la curcuma in polvere e l’aceto. Adesso è il momento di utilizzare il sacchettino con le spezie! Fissatelo legandolo a un manico, così si sprigioneranno gli aromi e i profumi in cottura ma le spezie non si disperderanno e sarò poi facile eliminarle. Mescolate con un cucchiaio da cucina per amalgamare tutti gli ingredienti e cuocete a fiamma moderata fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. Mettete nei vasetti il chutney ancora caldo e conservatelo in frigorifero fino al suo utilizzo, si mantiene per 30 giorni.

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