Dopo la nutraceutica – fusione di nutrizione e farmaceutica, a indicare l’utilizzo dei principi attivi degli alimenti con effetti positivi sulla salute – nasce la “ristoceutica”, la nutraceutica applicata anche ai menu di mense e ristoranti. Un modo per offrire la possibilità di gustare un pranzo o una cena fuori a base di “alimenti funzionali”, come orzo beta o grano antico, con effetto benefico sulla condizione di salute per chi è esposto a fattori di rischio, come l’obesità e lo stress sociale, o a chi è già affetto da patologie cardiache o neurodegenerative. La “ristoceutica” nasce da ricerche svolte al Trancrilab (Laboratorio di Medicina Critica Traslazionale) dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna, coordinato dal prof. Vincenzo Lionetti e sarà presentata in anteprima, durante la “Settimana della cucina italiana nel mondo”, in occasione del congresso sulla pasta italiana, promosso da Accademia dei Georgofili e Accademia Italiana della Cucina, in programma domani dalle 10 all’auditorium “Giuseppe Toniolo” di Pisa.
Mangiare fuori casa per chi è a rischio di malattia oppure ha subìto un infarto o è affetto da patologie neurodegenerative può essere una sfida. Trovare la combinazione di cibi adatta a queste esigenze nelle mense, a lavoro, nelle scuole, può diventare un problema, se è alto il rischio cardio- e cerebrovascolare. La “ristoceutica” darà la possibilità a chiunque di accedere agli alimenti funzionali al ristorante, leggendo il menu secondo la prospettiva della prevenzione, e di scegliere sempre il cibo che risulta più adatto per la propria salute, senza dimenticare il gusto. I cuochi e il personale addetto alla ristorazione assumeranno un nuovo ruolo nel favorire la selezione dell’alimento funzionale attraverso la sua cottura e la preparazione del piatto. “E’ sempre più evidente che alcuni cereali, come l’orzo beta o il grano antico – commenta il prof. Vincenzo Lionetti – favoriscono meno i processi di malattia in atto fino ad arrestarli. La ‘ristoceutica’ permette alla prevenzione, basata sull’evidenza scientifica, di non fermarsi nella lotta alle malattie croniche, in particolare quelle dell’asse cuore-cervello, le più comuni, anche quando non è possibile rientrare a casa o non si vuole perdere il piacere di mangiare fuori casa, con la famiglia o gli amici”. “In questi anni – continua il prof. Vincenzo Lionetti – , grazie al supporto di Regione Toscana e aziende toscane e nazionali, stiamo confermando come le proprietà funzionali di alcuni vegetali, come i cereali antichi, permangono biodisponibili nei loro trasformati più comuni, come la pasta ed il pane. La pasta, in particolare, è un alimento a basso indice glicemico, a basso costo e molto versatile, e non solo nella dieta mediterranea. La pasta, grazie alle temperature usate nella sua produzione, si candida ad essere uno tra i migliori veicoli di elementi epigeneticamente attivi, ovvero capaci di favorire l’espressione di geni protettivi, come il beta-glucano idrosolubile contenuto nell’orzo, il primo cereale coltivato dall’uomo”.
