Il senso della pasticceria per Gianluca Fusto è una ricerca costante di contemporaneità. Un contemporaneo fatto di sperimentazioni, studio, conoscenza delle materie prime per realizzare dolci trasgressioni per tutti, diabetici e celiaci inclusi. Lo abbiamo incontrato in occasione della presentazione di una ricerca sui benefici dello xilitolo, il cosiddetto zucchero del legno che consumiamo abitualmente attraverso chewingum e caramelle.
Fusto invece lo ha scelto come ingrediente della sua pasticceria, al posto dello zucchero tradizionale, per esplorare nuovi sentieri del gusto e rispondere alle esigenze dei nuovi consumatori “La pasticceria e la cucina devono essere buone gustose e al passo coi tempi. Per me oggi è fondamentale essere contemporaneo: le esigenze del mercato oggi sono diverse. Dieci anni fa non si sentiva parlare di celiachia e di diabete ma nella mia famiglia 3 persone su 4 sono diabetiche da 30 anni. All’alba del 2017 anche noi dobbiamo avere una visione più contemporanea delle cose sempre rispettando il gusto, dobbiamo vivere in maniera diversa”.
Di qui l’idea di una pasticceria per Fusto capace di coniugare il piacere per il palato con il benessere fisico, che sappia essere salutare giocando con gli ingredienti, come avviene con lo xilitolo: “Attraverso questi tipi di zuccheri possiamo ampliare la gamma dei nostri prodotti a persone con problematiche. Nel caso del diabete 2 e 3 è un poliolo interessantissimo, quindi perchè non aprirci a questi prodotti?”. In questo caso Fusto ha pensato a una una macedonia decisamente al passo coi tempi: “Andiamo a giocare su quello che è stato il lavoro fatto sullo xilitolo con una macedonia contemporanea, una macedonia del domani.
L’abbinamento tra ananas, pere, arance, mandorle prezzemolo e xilitolo: è un po’ una provocazione ma sempre rispettando la materia prima e dicendo che dobbiamo rimanere al passo coi tempi”. Una dolce provocazione che strizza l’occhio alle esigenze dei consumatori sempre più attenti a calorie e valori nutrizionali ma che, garantisce Fusto, non è una rinuncia al gusto della trasgressione: “Per me la trasgressione è il gusto e la piacevolezza degli ingredienti. Oggi in pasticceria dobbiamo trovare più aromaticità, più prodotti naturali esaltando il pensiero del pasticcere e le caratteristiche organolettiche. Ecco perché la pasticceria è trasgressione perché è piacere puro”.
