Nella tradizione abruzzese, il pranzo domenicale segue un rito preciso: ciaudella, calamari ripieni alla pescarese, chicocce cacio e ova, scrippelle con la scrucchiata. E, al centro della tavola, gli spaghetti alla chitarra. Un piatto che racconta l’Abruzzo prima ancora di essere assaggiato: la pasta tirata a mano, la chitarra che la taglia in fili sottili, il piccante che si scioglie nell’olio di frittura. Trenta minuti di riposo per l’impasto, un’ora di lavorazione, e la domenica abruzzese trova il suo piatto simbolo.
Ingredienti (4 porzioni)
- 600 grammi scampi freschi di piccola pezzatura (30-50 g)
- 400 grammi semola di grano duro rimacinata a pietra
- 4 ferfelloni interi (peperoni rossi essiccati)
- 4 uova
- 1 spicchio d’aglio
- 1 limone non trattato
- vino bianco
- sale
- olio extravergine di oliva
Procedimento
Impastate la pasta: versate sulla spianatoia la semola 400 grams semola di grano duro rimacinata a pietra formando una fontana. Unite le uova 4 uova e impastate fino a ottenere un composto elastico e liscio. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero.
Tirate gli spaghetti: stendete l’impasto in sfoglie sottili e passatele sulla chitarra per ricavare gli spaghetti. Disponeteli su un piano infarinato e lasciateli asciugare all’aria.
Pulite gli scampi: pulite gli scampi 600 grams scampi freschi di piccola pezzatura (30-50 g), tenendo da parte le teste. Rimuovete con cura il filettino nero dell’intestino da ogni scampo.
Friggete i ferfelloni: scaldate abbondante olio 4 tablespoons olio extravergine di oliva in una padella a fiamma dolce. Spezzettate grossolanamente i ferfelloni 4 ferfelloni interi (peperoni rossi essiccati) e friggeteli finché non saranno ben coloriti. Scolateli con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente ad asciugare.
Tritate i ferfelloni: tamponate i ferfelloni per eliminare l’olio in eccesso, quindi pestateli in un mortaio fino a ridurli in pezzi piccoli.
Preparate il fondo con le teste: private le teste degli scampi degli occhi e spremetele in una ciotola per raccoglierne i succhi. Unite l’aglio 1 spicchio d’aglio schiacciato o tritato finemente, quindi versate tutto nella padella con l’olio di frittura dei ferfelloni. Fate saltare, poi sfumate con il vino bianco 0.5 cups vino bianco. Lasciate evaporare completamente l’alcol e rimuovete le teste degli scampi.
Cuocete gli spaghetti: portate a bollore abbondante acqua salata con il sale 1 pinch sale e cuocete gli spaghetti alla chitarra per un paio di minuti. Scolateli direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo se serve un poco della loro acqua di cottura. Mescolate con energia per creare un’emulsione cremosa.
Mantecate con scampi e ferfelloni: proseguite la cottura della pasta nel condimento per circa un minuto. Unite quindi i ferfelloni tritati e gli scampi puliti, mescolando ancora per un paio di minuti fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Impiattate: servite subito gli spaghetti completando il piatto con abbondante scorza di limone 1 limone non trattato grattugiata fresca.
