Nella piccola baia di Nerano, lungo la costiera sorrentina, si racconta che negli anni Cinquanta la signora Maria Grazia, padrona dell’omonima trattoria, si trovò a dover improvvisare un primo piatto per alcuni ospiti inattesi.
Alle zucchine fritte, già pronte in cucina, unì parmigiano reggiano e provolone del Monaco grattugiati, per legare il condimento alla pasta. Nacque così, per caso e per generosità, uno dei piatti più celebri della cucina campana. Non è una semplice pasta e zucchine: è una mantecatura paziente, un equilibrio tra il dolce dell’ortaggio, la sapidità del formaggio e il profumo del basilico.
Ingredienti per 4 persone
- 280 g di spaghetti
- 4 zucchine piccole e sode
- 90 g di provolone del Monaco, grattugiato finemente
- 50 g di parmigiano reggiano, grattugiato
- Olio extravergine d’oliva abbondante (per friggere)
- 2 spicchi d’aglio
- Basilico fresco, qualche foglia
- Sale fino
- Pepe nero macinato al momento
Procedimento
Le zucchine. Lavate le zucchine, asciugatele con cura e tagliatele a rondelle sottili, di circa due o tre millimetri. In un pentolino alto e stretto portate a temperatura l’olio d’oliva. Friggete le rondelle poche alla volta, badando che non si sovrappongano, finché non assumono un bel colore dorato. Scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente, alternandole a foglie di basilico spezzate a mano: il calore sprigionerà il profumo dell’erba e le insaporirà.
La cottura della pasta. Portate a bollore una pentola capiente d’acqua, salatela e calatevi gli spaghetti.
Il fondo. In una padella larga e bassa versate un filo generoso d’olio extravergine e fatevi imbiondire i due spicchi d’aglio, schiacciati. Quando saranno dorati, eliminateli.
La mantecatura. A metà cottura, scolate gli spaghetti direttamente nella padella con l’olio, conservando abbondante acqua di cottura. Proseguite la cottura in padella, a fuoco medio, aggiungendo l’acqua poco per volta e mescolando spesso: è in questa fase che la pasta rilascia l’amido, indispensabile per ottenere la cremosità del piatto.
Il condimento. Quando gli spaghetti saranno al dente e il fondo risulterà leggermente legato, togliete dal fuoco. Aggiungete il provolone del Monaco e il parmigiano un po’ alla volta, mescolando con movimenti decisi fino a completo scioglimento. Unite infine le zucchine fritte e qualche foglia di basilico, e amalgamate con delicatezza.
Servizio
Portate in tavola immediatamente, guarnendo ogni piatto con basilico fresco, una generosa macinata di pepe nero e un’ultima spolverata di provolone del Monaco grattugiato.
Buon appetito.
