Gamberi crudi, altro che Mazara del Vallo | I migliori del mondo si trovano al Nord Italia: ecco dove li pescano

Tutti pensano che il miglior gambero si peschi in Sicilia, ma questo gambero rosso è definito il rubino del Nord.

Il gambero più buono non è quello siciliano. C’è un’altra specialità dei nostri mari che è un’eccellenza proprio come il famoso gambero di Mazzara del Vallo. A pochi chilometri dalle coste della Liguria, laddove il mare italiano si confonde con quello francese, nasce una delle eccellenze più affascinanti della gastronomia nazionale: il gambero rosso di Sanremo. Questo crostaceo, tanto raro quanto prezioso, è stato definito “il migliore del mondo” dallo chef Massimo Bottura, che ne ha lodato le qualità con un post entusiasta pubblicato su Facebook. Le sue parole hanno contribuito a far conoscere un prodotto che, nonostante la straordinaria qualità, resta ancora poco noto al grande pubblico.

Il gambero rosso di Sanremo è un tesoro del Ponente ligure. Se Mazara del Vallo ha saputo esportare il suo gambero in tutto il mondo, Sanremo può invece vantare un prodotto altrettanto raffinato ma più di nicchia, pescato in quantità molto limitate. Con meno di 200 tonnellate annue, la produzione è in costante calo, anche a causa delle crescenti restrizioni legate alla pesca, necessarie per garantire la sopravvivenza dell’ecosistema marino.

Questo crostaceo non si distingue solo per il colore rubino acceso del suo carapace, ma soprattutto per la sua carne tenera, dolce e delicata. I gamberi possono raggiungere anche i 25 centimetri di lunghezza e, se consumati freschissimi, sono perfetti anche crudi. Tuttavia, la freschezza è fondamentale: ricco di lipidi ma soggetto a rapida deperibilità, il gambero rosso va gustato entro pochissimo tempo dalla pesca, per poterne apprezzare appieno tutte le qualità organolettiche.

La pesca del gambero rosso di Sanremo ha una lunga storia che affonda le radici all’inizio del Novecento. Nel 2008, per valorizzare questa tradizione, è stato avviato l’iter per il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, ottenuto pochi mesi dopo. A questo si è aggiunta la Denominazione Comunale di Origine (De.Co.), che certifica ulteriormente l’unicità territoriale del prodotto e tutela il lavoro dei pescatori locali.

Per pescare questo gambero bisogna raggiungere fondali profondi

Le imbarcazioni che lo pescano si spingono fino a dieci chilometri dalla costa, in zone dove il fondale raggiunge i 700 metri di profondità. È in questi abissi che si trovano le cosiddette “fossate”, depressioni del fondale in cui i crostacei si nutrono. Le reti “a strascico” utilizzate in questo tipo di pesca vengono calate lentamente e trainate a circa due chilometri orari. Nonostante i pregiudizi, si tratta di una pratica considerata sostenibile poiché in quelle profondità non si trovano piante marine ma solo sedimenti fangosi.

Al termine della pesca, che dura circa due ore, i gamberi vengono immediatamente sistemati in cassette refrigerate con ghiaccio a scaglie prodotto con acqua purissima. Questo consente di evitare la congelazione e di preservare intatti il sapore e i valori nutritivi. La rapidità con cui il pescato arriva sul mercato è uno degli elementi che rendono questo prodotto così speciale e apprezzato dagli chef di alta cucina.

Un prodotto caro ma considerato un’eccellenza

Il prezzo del gambero rosso di Sanremo riflette la sua rarità e qualità. Gli esemplari più grandi, particolarmente carnosi e richiesti, possono raggiungere i 50 euro al chilo. Un costo elevato ma giustificato dall’eccellenza del prodotto, dalla difficoltà nella pesca e dall’impegno necessario per mantenerne la freschezza e la tracciabilità.

Sanremo, celebre per la musica e i fiori, rivela così una nuova anima, quella gastronomica. Il suo gambero rosso è una delle prove più evidenti di come anche un prodotto locale possa raggiungere livelli di eccellenza assoluta e imporsi tra le prelibatezze più ricercate della cucina italiana e internazionale.