Il pesto di zucchine, una salsa estiva fresca, cremosa e versatile

Il pesto di zucchine è una salsa estiva fresca, cremosa e versatile. A differenza della versione con zucchine crude, questa ricetta prevede di grigliare brevemente le verdure: un piccolo segreto che elimina l’acqua in eccesso e dona al pesto un sapore decisamente più ricco e avvolgente. È perfetto per condire la pasta, farcire crostini o accompagnare secondi piatti di carne e pesce.

• Porzioni: 4 persone

• Tempo di preparazione: 15 minuti

• Tempo di cottura: 10 minuti

• Difficoltà: Molto facile

Ingredienti

• Zucchine: 2 medie (circa 200 g)

• Olio extravergine di oliva: 100 ml (dal gusto delicato)

• Pecorino sardo stagionato: 30 g

• Pistacchi al naturale: 30 g (sgusciati e non salati)

• Basilico fresco: 1 mazzetto

• Aglio: ½ spicchio (privato dell’anima interna)

• Sale: q.b.

Procedimento

1. Preparate e grigliate le zucchine: Lavate le zucchine, spuntate le estremità e tagliatele a fette spesse pochi millimetri nel senso della lunghezza, aiutandovi con una mandolina. Scaldate molto bene una piastra o una padella in ghisa e grigliate le zucchine su entrambi i lati. Una volta pronte, lasciatele raffreddare completamente.

2. Preparate il basilico: Lavate delicatamente le foglie di basilico in acqua fredda e tamponatele con cura usando della carta assorbente per non rovinarle.

3. Frullate gli ingredienti: Nel bicchiere di un mixer a immersione (o nel boccale di un frullatore) inserite le zucchine grigliate fredde, i pistacchi, il mezzo spicchio d’aglio, il pecorino sardo e unite l’olio extravergine d’oliva a filo.

4. Regolate la consistenza: Azionate il mixer ad intermittenza per non surriscaldare le lame. Frullate fino a ottenere un pesto dalla consistenza leggermente grossolana. Assaggiate e regolate di sale. Trasferite il pesto in una ciotola.

I consigli dello chef

Per la consistenza perfetta: Se il pesto dovesse risultare troppo denso, potete allungarlo con 1-2 cucchiai di acqua fredda o un filo d’olio. Se invece fosse troppo liquido, vi basterà aggiungere un pizzico di pecorino o qualche pistacchio in più. Il segreto dell’aroma: Frullare a scatti (ad intermittenza) evita che le lame scaldi il basilico e le zucchine, preservando il colore brillante e il profumo originario degli ingredienti.

Conservazione

• In frigorifero: Potete conservare il pesto per un massimo di 3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica, avendo cura di coprire la superficie con un sottile strato di olio extravergine d’oliva per evitare l’ossidazione.

• In freezer: Il pesto può essere congelato. Il consiglio pratico è di suddividerlo negli stampi per i cubetti di ghiaccio: in questo modo avrete sempre pronte le singole porzioni. Lasciatelo scongelare lentamente in frigorifero prima dell’uso.

 Linguine con pesto di zucchine e burrata

Per trasformare questa salsa in un primo piatto da ristorante:

1. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata.

2. Nel frattempo, mettete il pesto di zucchine (a crudo) in una ciotola capiente e stemperatelo con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, ricca di amido.

3. Scolate la pasta al dente e versatela direttamente nella ciotola con il pesto, mescolando bene a fuoco spento.

4. Impiattate e completate ogni porzione con un cuore di burrata fresca sfilacciata e una manciata di granella di pistacchi per una nota croccante.