“Non c`è correlazione tra contagi da Coronavirus e aperture dei ristoranti. Noi siamo stati usati come le sirene di allarme: c`è un pericolo, si chiudono i bar e i ristoranti. Noi siamo stati la sirena. Un simbolo. E ora dovrei dire: fine di un simbolo. Speriamo”. Luciano Sbraga, direttore Ufficio studi Fipe, si è “tolto un sassolino dalla scarpa” presentando il rapporto sulla ristorazione 2020: il legame aumento dei contagi-apertura dei ristoranti non esiste, e nonostante questo quello della ristorazione è stato uno dei settori più colpiti dalle restrizioni imposte causa Covid. Un rapporto definito da Fipe come un “bollettino di guerra” per le imprese del settore. Tra alloggio e ristorazione nel 2020 sono state perse 514 mila unità di lavoro “e se contiamo i dipendenti abbiamo perso 243 mila di posti di lavoro e la metà di questi non sono a tempo determinato ma a tempo indeterminato”.
Durante l’anno della pandemia è cresciuta di 6 miliardi di euro la spesa alimentare tra le mura domestiche, ma è crollata di 31 miliardi di euro quella in bar e ristoranti, tornando ai livelli del 1994. Ancora, il 97,5% delle imprese ha registrato nel 2020 un calo di fatturato. Per oltre 6 ristoratori su 10 la riduzione ha superato il 50% del volume d`affari dell`anno precedente. A poco sono valsi i ristori messi in campo dal Governo: per l`89,2% degli imprenditori, i sostegni sono stati inutili o poco efficaci. E al momento il sentimento di sfiducia è ai massimi storici tra gli imprenditori del mondo dei pubblici esercizi: nel primo trimestre 2021 crolla l`indice di fiducia sul futuro per gli imprenditori della ristorazione rispetto allo stesso periodo del 2020: -68,3%. Insomma, la fine del tunnel si intravede, ma non basta a fare tornare l’ottimismo: il 2021 sarà ancora un anno di fatturati in calo, mediamente del 20%, complici anche le restrizioni che gravano ancora su alcuni settore (ad esempio quello delle discoteche, ndr.).
Tra gli effetti più negativi del Covid la grande dispersione di competenze: “la metà dei posti di lavoro perduti non sono a tempo determinato ma a tempo indeterminato. Persone che con il blocco dei licenziamenti si sono dimessi per cercare altre strade e per avere un trattamento di fine rapporto. Non potevano infatti avere una cassa integrazione che arrivava a rilento o non arrivava del tutto. Sono soprattutto giovani e donne. Non so se riusciremo a recuperarle e su questo dovremo aprire una vertenza”, ha detto Sbraga. Una certezza c’è: il Covid ha completaemnte cambiato il mondo dei Pubblici esercizi che “sarà un settore diverso al passato. E sul passato e sui provvedimenti – ha detto il presidente di Fipe, Lino Stoppani – c`è molta insoddisfazione. Siamo consapevoli che il Paese è stato chiamato a gestire una emergenza che ha imposto sacrifici, siamo rispettosi per i sacrifici che lo Stato ha fatto per noi e per il nostro settore, siamo consapevoli che nessun indennizzo avrebbe potuto coprire i danni al settore. Ma l`insoddisfazione nasce dal fatto che il sacrificio non è stato accompagnato da misure compensative adeguate”.
L`impatto sulle imprese è stato devastante: i numeri parlano di 22mila imprese in meno. “E nei prossimi mesi – pronostica Sbraga – avremo chiusure più consistenti”. I numeri sono chiari: il 98% delle imprese ha ridotto il fatturato e, sul fronte ristori, il 23% delle imprese “non ha preso nulla. Ci sono tante aziende, che potremmo definire ‘esodati dei ristori’: per i codici Ateco, per il fatto che ad aprile 2019 erano chiusi e non hanno potuto fare il confronte anno su anno. Anche questo andrà sanato”. Tra i problemi principali della ristorazione, su cui il secondo lockdown ha impattato in misura ancora più negativa del primo, il fatto che è da novembre 2020 che non aprono la sera, eccezione fatta per le aperture concesse dal 26 aprile in zona gialla. E il 70% del fatturato dei locali si fa la sera. Inoltre, pesano la profonda crisi del turismo e il dilagare dello smart working. Fipe-Confcommercio ha anche sondato il sentiment degli imprenditori nella ripartenza: l’85% si dichiara fiducioso ma ci sono diversi punti critici. “Le misure di sostegno finiranno – ha detto Sbraga – il turismo straniero non tornerà come prima, lo smartworking cambierà, c`è più propensione al riparmio degli italiani. Abbiamo chiesto a industria, distributori, ristoratori come vedono il futuro: la ripartenza sarà non prima del 2022, il 2021 è un anno di transizione che ha bisogno di supporto. Penso – ha spiegato – che ci vorranno almeno 5 anni per tornare a livelli pre Covid”.
Oltre alla dispersione delle competenze, il vero rischio per il settore non è la “concentrazione, perché il modello italiano non è scalabile, non è replicabile. La differenza la fa l`uomo. Il vero rischio – ha lanciato l’allerta Stoppani – sono i predatori della criminalità: il rischio è stato evidenziato dalla ministra Lamorgese e dal procuratore nazionale Antimafia”. Da qui, la necessità di lavorare sui sostegni, sugli indenizzi a fondo perduto, sul tema degli sgravi, fiscali e dei costi fissi. “Ci vogliono progetti per favorire la riqualificazione del settore, magari sfruttando il Piano nazionale di ripresa e resilienza – ha detto Stoppani – Ci vogliono politiche governative sul cibo, sul turismo e sono necessari investimenti anche in formazione”. Insomma, “al settore serve una regia pubblica, che faccia propria i buoni esempi che arrivano dall`estero come in Francia, dove sono state attuate vere e proprie politiche per il rilancio”.
